Tudo começou numa conversa informal com Moacir Kulisz, empresário e velejador, que me forneceu a receita da massa e até hoje, depois de dois anos, não parei de assar a preciosa semolina.
Já passei adiante a receita para amigos e familiares, Mas são raros os que encaram essa artesania de frente, que é trabalhosa e cheia de detalhes. Meus filhos já metem a mão direitinho na massa, promovendo altos festivais entre colegas e amigos.
Me recuso terminantemente a repetir a receita aos mais preguiçosos, que sempre me pedem, mas nunca encaram de frente a questão. Sempre tem alguém que “perdeu” ou “esqueceu” a receita, que eu pacientemente passei por escrito ao suplicante.
Além de vontade e gosto por esse artesanato, parece que um certo talento também se faz necessário. Tem gente esforçada, mas que não consegue esticar ou assar direito uma rodela de massa.
Sua feitura é algo básico para um bom pitzaiolo. São pequenas coisas que a gente vai descobrindo no cotidiano do fazer. E só descobre quem faz.
Eu diria, contrariando algum gourmet, que os temperos são secundários. Confesso que não suporto substituir a mussarela pelo requeijão e desprezo solenemente o milho enlatado. E por favor, não me falem em ervilha.
Alitchi, atum, azeitona preta, manjericão, presunto defumado e tomate seco detêm as preferências da maioria, mas continuo assando, na intimidade do meu forno, a marguerita tradicional, ou um palmito com orégano, coisa mais leve.
Enfim, são preferências e cada um tem a sua.
Também acabou a ortodoxia nas técnicas de assar. Além do forno a lenha, descobrimos. eu e minha turma do Campeche, que se pode assar – heresia! – na churrasqueira, bastando apoiar uma pedra de granito sobre duas hastes de ferro, ou sobre uma grelha, sempre mandando lenha por baixo.
Cuidado para não exagerar na lenha. A pedra pode rachar e os ferros fundem a uma certa temperatura, como aconteceu com a grelha favorita do Arnaldão Milman, célebre churrasqueiro do Rio Tavares e mestre das costelinhas na brasa.
Pitza, doce pitza. É muito tentador carregar nas pitzas doces, principalmente depois de provar uma série de salgadinhas.
Admito, como diria o imortal Gildo de Freitas, que ainda estamos vacilantes nas combinações de frutas com marmeladas ou doce de leite. Banana tem que ser muito, mas muito madura mesmo e cozida com antecedência, apenas com uma pitada de sal – para abrir o açúcar natural da fruta – dois cravos e um pouco de água, conforme a clássica dica de Sonia Hirsch.
Uma mistura muito apreciada é acrescentar uma colher de sorvete sobre a pitza de banana e canela em pó. Show de bola.
OS SETE PILARES
A base da pizza são sete ingredientes. Se faltar um deles, certamente será um mau começo pra quem quer se dedicar com ganas ao ofício: alho, azeite de oliva, massa, tomate fresco, queijo mussarela, manjericão e orégano. Pra mim, vinho é o acompanhamento ideal. Sim, você dirá: mas a base não é a clássica “Margherita”, com as cores da bandeira italiana, homenagem de algum esperto pizzaiolo à esposa do Rei Vittorio Emanuele? Sim, direi eu, mas os sete pilares continuam sendo os ingredientes top. O resto ou o que vem depois é com você.
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